French puff pastry 法式千層酥

French puff pastry 法式千層酥

出自Layers baking with Gregoire Michaud 一書

可以做一塊約25x 25cm

材料:

水油麵團

• 低筋麵粉 100g
• 牛油 20g
• 鹽 3g
• 水 45g

油酥

• 牛油 75g
• 低筋麵粉 22g

做法跟書略有不同

做法:

1. 油酥材料合成柔滑狀，沒有結塊，做成約1 cm 厚的長方形。

2. 混合水油麵團，搓成有彈成的麵團，用保鮮紙包好。
3. 油酥及水油麵團放雪櫃鬆筋1小時。
4. 水油麵團壓平面績約油酥的兩倍大，油酥放中間，將另一邊的水油麵團摺過來，蓋在油酥上，四周包好。

5. 做2 次單覆摺，在雪箱鬆筋30分鐘，再做1次單覆摺。
6. 麵團在使用前放雪櫃內鬆筋1小時。
7. 壓平用。


小小祕訣:
1. 不建議夏天做千層酥，因爲天氣太熱牛油會溶得很快，令水皮爆皮，以致難以用麵棍壓成一層層的水皮及油皮的麵團。
2. 牛油皮及水皮要冷藏至相同的温度令壓麵團壓出一致性。 3. 見到有牛油溶的時候就放入雪櫃雪一段時間再取出壓，視乎情況，15-30分鐘不等。